Bayerische Brände – das besondere Geschmackserlebnis
In bayerischen Brennereien werden mit viel Können und Liebe feine Brände, Geiste und Liköre hergestellt, die sich durch ihr fruchtiges Aroma und ihren betörenden Duft auszeichnen.
Obstbrände
Die Obstbrände, die aus den Früchten der Streuobstwiesen gewonnen werden, sind „echte“ Obstbrände, d.h. sie werden ausschließlich aus der Fruchtmaische destilliert, nach der sie benannt sind. Im Kirschwasser beispielsweise ist also wirklich nur Kirsch-Destillat und Wasser. Echte Obstbrände kann man immer an den Endungen „-wasser“ oder „-brand“ erkennen. Ihr Alkohol stammt zu 100 % aus der Frucht und der Mindest-alkoholgehalt darf 37,5 % Vol. nicht unterschreiten. Echte Obstbrände sind nicht aromatisiert sind und vor allem nicht gezuckert.
Geist
Die Bezeichnung Geist tragen die Produkte, deren Ausgangsprodukte zwar ein volles Aroma besitzen, jedoch nur einen sehr geringen Zucker- und Stärkegehalt aufweisen und sich deshalb nicht zum Gären eignen. Dazu zählen Beeren, Nüsse, Wurzeln und Kräuter. Diese werden – im Gegensatz zum Obstbrand – unvergoren in Neutralalkohol eingemaischt und anschließend destilliert.
Likör
Liköre entstehen auf der Basis von Branntwein oder Weingeist, dem Zucker oder Honig und aromatische Stoffe von Wurzeln, Pflanzen, Kräutern, Früch-ten oder ätherischen Ölen zugefügt werden. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 15 % Vol. Liköre müssen einen Zuckergehalt von mindestens 100g pro Liter haben, um überhaubt als Likör zu gelten.
So entstehen Obstbrände, Geiste und Liköre
Allen gemeinsam ist bei der Herstellung der Vorgang des Destillierens, also des Brennens. Hier kommt das Wissen und Können des Edelbrenners besonders zum Tragen.
Streuobstwiesen – schützen, was man schätzt
Hauptziele der Initiative „Bayern Brand – Wir brennen für Bayern!“ sind die Erhaltung, Förderung und Nutzung der Streuobstbestände als wertvolle Elemente der bayerischen Kulturlandschaft. Sie ist ohne die Streuobstwiesen nicht zu denken. Seit Jahrhunderten prägen sie in vielen Regionen das Landschaftsbild und bilden insbesondere im blühenden Zustand eine touristische Attraktion.
11 Fragen & Antworten zu Destillaten
Wer kennt das nicht? Zum letzten runden Geburtstag hat der beste Freund einen besonders edlen Tropfen mitgebracht – und der steht nun seit Jahren im Regal – ungeöffnet. Was tun? Ein Haltbarkeitsdatum steht ja nicht drauf…
Die Antwort ist gar nicht so einfach. Generell sind Edelbrände empfindlich gegen Wärme, Sauerstoff und Licht. Also lautet die Grundregel: Möglichst kühl und dunkel lagern – und nach dem Öffnen schnell genießen. Denken Sie nur an einen Apfel, der durch den Sauerstoff aus der Luft nach dem Aufschneiden schnell braun wird. Eine zu warme Lagerung hingegen bringt den Alkohol zum Verdunsten, und wenn der Füllstand in der Flasche unter den Hals absinkt, vergrößert sich auch die Oberfläche und damit die Angriffsfläche für den Sauerstoff.
Doch es gibt Unterschiede. Denn während manche Obstbrände, wie beispielsweise die meisten Beerenbrände (Erdbeere, Heidelbeere, Brombeere, Himbeere), auch in der ungeöffneten Flasche recht schnell, also bereits nach ca. 9-12 Monaten, langsam an Aromaintensität verlieren, kann bei anderen, beispielsweise Korn- und Weinbränden, der Geschmack durch die Alterung sogar deutlich an Harmonie zunehmen. Manche Weinbrände schmecken erst nach 50 oder mehr Jahren Lagerung richtig gut. Besonders robust gegen eine lange Lagerung sind Edelbrände, die im Holzfass gereift wurden. Hier kann zwar das fruchtige Aroma abnehmen, dafür verstärken sich dann in der Regel die Fassnoten.
Bei Likören kommt es auf den Alkoholgehalt an, bei mehr als 30% ist eine längere Lagerung analog zu den Edelbränden möglich, darunter gilt: Je mehr Zucker der Likör enthält, desto besser ist er haltbar. Liköre mit Sahneanteil sollten hingegen nicht länger als fünf Jahre aufgehoben werden. Ein letzter Tipp: Flaschen mit Kork- und Drehverschluss niemals im Liegen lagern, denn der Kork ist ein anderer, als der bei Weinflaschen und wird im Kontakt mit dem Destillat schnell undicht. Bei Drehverschlüssen greift der Alkohol die Plastikschichten an und beginnt sie aufzulösen.
Edelbrandsommeliers sind aufgrund ihrer fundierten Ausbildung befähigt, die Qualität edler Brände und Geiste zu beurteilen und treffend zu beschreiben. Ebenso gehört zu ihren Aufgaben, Interessierten die Vorzüge und Vielfalt der heimischen Edelbrände näher zu bringen. Ein Edelbrandsommelier ist sozusagen ein Botschafter des geistigen Genusses und des guten Geschmacks. Dazu gehört nicht nur das richtige und verantwortungsvolle Verkosten der edlen Brände, sondern auch das Wissen um passende Kombinationsmöglichkeiten mit Speisen.
Bei Interesse an einer Ausbildung zum Edelbrandsommelier steht der Verein der Bayerischen Edelbrandsommeliers gerne zur Verfügung.
Bayerische Edelbrandsommeliers e. V.
Lindenstr. 13b
84424 Isen / Pemmering
Tel. 08124 – 527396
E-Mail: info@edelbrandsommeliers.de
Edle Brände und Geiste sind das Ergebnis hoher Handwerkskunst und sehr guter Produktkenntnisse. Sie sollten daher mit dem entsprechenden Respekt und Verantwortung genossen werden. Generell gilt: Alkohol ist ein Zellgift und sollte mit Verstand und Augenmaß konsumiert werden. Regelmäßiger Konsum kann zu Abhängigkeit und Gesundheitsschäden führen. Der gelegentliche Genuss eines Edelbrandes gehört genauso wie ein Glas Wein oder Bier zur Jahrhunderte alten Lebenskultur in Bayern.
Diverse Prämierungen bieten eine gute Gelegenheit sich über die Qualität von Spirituosen zu informieren. Diese dienen einerseits den Brennern als eine Möglichkeit zur Selbsteinschätzung und andererseits dem Genießer als Entscheidungshilfe.
Exemplarisch sind hier die folgenden Prämierungen zu nennen:
Bayernbrand (regional, alle zwei Jahre mit Gold- und Silbermedaillen, Staatsehrenpreis)
DLG (bundesweit, jährlich mit Gold-, Silber- und Bronzemedaillen)
Destillata (international, jährlich mit Gold-, Silber- und Bronzemedaillen, Edelbrand des Jahres, Destillerie des Jahres)
World Spirit Award (international, jährlich mit Doppelgold-, Gold-, Silber- und Bronzemedaillen)
Je kälter ein Getränk genossen wird, desto weniger können sich seine Aromen entfalten. Nachdem ein Edelbrand gerade von seinen Aromen lebt, wird er am besten bei Zimmertemperatur getrunken. An einen Ort gehören Edelbrände auf gar keinen Fall: Ins Eisfach.
Beim Brennen oder Destillieren wird die Maische in die Brennblase der Destille gegeben. Mit steigender Temperatur gehen die Alkohole mit den an sie gebundenen Aromastoffen in den gasförmigen Zustand über, steigen auf und kondensieren über ein Geistrohr wieder. Der Wasseranteil und die festen Stoffe aus der Maische verbleiben in der Brennblase. Es gibt zwei hauptsächlich angewandte Verfahren:
Beim der zweifachen Destillation erstellt der Brenner im ersten Durchgang einen Rohbrand mit am Ende ca. 30% Alkohol. Mehrere Rohbrände werden dann wieder in die Brennblase gegeben und zu einem Feinbrand mit ca. 70% destilliert. Hierbei trennt der Brenner Vor- und Nachlauf ab. Beides enthält unerwünschte und teils gesundheitsschädliche Stoffe.
In einer Kolonnenbrennerei ist es möglich, den Feinbrand in nur einem einzigen Brennvorgang herzustellen. Hierbei dient ein so genannter Verstärker dazu, den Effekt der zweiten Destillation gleich beim ersten Brand zu integrieren. Hier werden Vor- und Nachlauf ebenfalls abgetrennt.
Das Abtrennen ist die Königsdisziplin der Brenner, hier entscheidet sich, ob ein prämierter Brand entstehen kann oder nicht. Die fertigen Feinbrände werden anschließend gelagert, um erst kurz vor der Abfüllung mit Wasser auf ihre gewünschte Trinkstärke gebracht zu werden.
Nachdem Edelbrände sehr viele unterschiedliche Aromen enthalten können, eignen sie sich hervorragend zur Verwendung in der Küche, als Cocktailbestandteil oder auch zu spannenden Food-Pairings.
So freut sich ein Salat-Dressing über einen Schuss Himbeerbrand, ein Gulasch über ein bisschen Whisky oder Weinhefebrand oder eine Gorgonzolasauce über die Zugabe eines Birnendestillats. Geschmackvolle Kombinationen gibt es zum Beispiel mit Käse, wie etwa Ziegenfrischkäse mit Himbeerbrand, Bergkäse mit Trauben- oder Apfelbrand, Gorgonzola mit Williamsbrand oder Scamorza mit holzfassgereiftem Zwetschgenbrand. Ein schöner Cocktail für den Hausgebrauch ist unser „Birne Royal“. Sie geben 2 cl Birnenbrand, 1 cl Johannisbeersirup, Eiswürfel und 8 cl Rieslingsekt in ein Champagnerglas und verzieren den Cocktail mit einer Limettenscheibe – Prost!
In der Regel reifen Edelbrände nur wenige Wochen oder Monate in Edelstahl- oder Glasbehältern, bevor sie dann in Flaschen abgefüllt werden. Dabei gibt es Obstsorten, die besonders schnell abbauende Aromen haben, wie beispielsweise die Erdbeere, die immer bald getrunken werden sollte, und andere, deren Aromen sich im Laufe der Zeit durchaus positiv verändern können, wie etwa Pflaume oder Zwetschge. Eine besondere Methode der Reifung ist die Lagerung bzw. ein Finish in einem Holzfass. Dabei gehen Farbe und Aromen aus dem Holz in die Brände über und ergänzen die Frucht zu einem spannenden Gesamterlebnis. Bei Whisky ist eine Mindestlagerzeit von drei Jahren im Holzfass vorgeschrieben. Ein neuer Trend dabei ist, „vorbelegte“ Holzfässer für die Reifung zu verwenden. Das bedeutet, dass z.B. ein Birnendestillat in ein frisch geleertes Rotweinfass gegeben wird. Das Ergebnis ist immer ein individueller, nicht reproduzierbarer neuer Gesamtgeschmack. Lassen Sie sich einfach überraschen!
Die Ausbildung zum/zur Brenner/in dauert zwei Jahre und ist eine duale Ausbildung. In zwei Unterrichtsblöcken von je drei Wochen pro Schuljahr gehen die Schüler in den Unterricht, zum einen nach Deutenkofen an einen Lehr- und Beispielbetrieb des Bezirks Niederbayern und zum anderen nach Veitshöchheim an die Bayerische Landesanstalt für Wein und Gartenbau, welche auch die zuständige Stelle für die Ausbildung ist. Dort vertiefen sie in Seminarform in allgemeinbildenden und ausbildungsrelevanten Fächern das Wissen, das sie in der vorgelagerten Praxiszeit bereits erlernt haben. Die Ausbildung läuft nach §45/2 des Berufsbildungsgesetzes ab. Weitere Inhalte der Ausbildung zum Obst- und Kleinbrenner sind Wirtschafts- und Betriebslehre. Aber auch im Labor bekommen sie die chemischen Grundlagen des Gärprozesses erklärt und lernen den Umgang mit sensiblen Messgeräten. Nach der Ausbildung kann die Meisterschule folgen.
Bei Interesse an einer Ausbildung zu/r Edelbrenner/in steht Ihnen die Bayerische Landesanstalt für Wein und Gartenbau gerne zur Verfügung.
Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
Sachgebiet Strukturentwicklung und Qualifizierung
Mathias Krönert
An der Steige 15
97209 Veitshöchheim
Telefon: 0931/9801 210
Fax: 0931/9801 150
E-Mail: mathias.kroenert@lwg.bayern.de
Bei Bränden (oder Wässern) werden Früchte mit eigenem Zuckeranteil in einer Maische vergoren. Diese Maische wird anschließend destilliert.
Hat eine Frucht keinen eigenen Zuckeranteil, wie beispielsweise Nüsse, oder soll z.B. ein Gewürzdestillat entstehen, gibt der Brenner die Rohstoffe in hochprozentigen reinen Alkohol. Die Aromen werden durch den Alkohol mazeriert, d.h. sie gehen in den Alkohol über. Der so entstandene aromatisierte reine Alkohol wird anschließend zu einem Geist destilliert.
Bei zuckerhaltigen Früchten kann der Brenner also entscheiden, ob er den Weg über die Maische (Gärung) oder über die Mazeration in Aklohol gehen möchte. Geiste haben oft ein intensiveres Aroma in der Nase als Brände. Dafür sind sie dann beim Genuss im Mund oftmals weniger aromatisch, bzw. hält das Aroma nicht so lange an.
Das Branntweinmonopol wurde 1922 eingeführt, um den unkontrollierten Wildwuchs an Destillerien im Lande in geordnete Bahnen zu lenken. Jeder Brennvorgang muss angemeldet und dokumentiert werden, und auf jeden Brand muss pro erzeugtem Liter Alkohol die Branntweinsteuer entrichtet werden. Der Regelsatz der Branntweinsteuer liegt derzeit bei ca. 13 Euro pro Liter Alkohol. Bei einer 0,7-Liter-Flasche mit 40%igem Destillat sind das beispielsweise 3,65 Euro.
Zusätzlich garantiert das Gesetz die Abnahme von gebranntem Alkohol zu einem Mindestpreis durch den Staat. Letztere Regelung fällt zum 30. September 2017. Damit müssen sich vor allem die Besitzer kleine Destillerien in ländlichen Betrieben, die bisher nur „für den Staat“ gebrannt haben, eine neue Kundschaft sorgen. Insgesamt ist mit einem Rückgang der Anzahl an Brennereien, dafür aber mit einer erheblichen Steigerung der auf dem Markt erhältlichen Qualität der Edelbrände zu rechnen.